ちょうどいいコーヒーの見つけ方

第3回 コーヒーの評価はむずかしい

 

 生では食べられないコーヒー豆ですが、基本的には生の状態で日本にやってきます。調理後(焙煎や抽出)は、ぐっと賞味期限が縮まるからです。また、どのように調理するかによって、味が大きく変わるからです。

 調理後に味が大きく変わるものを、生の状態で評価することはとても難しいです。そのため、客観的な「豆の大きさ」や「育った標高」を基準とします。それがカタカナやアルファベットで表記されていますが、もちろん「おいしさ」にはあまり関係ありません。

 また、前回書いた「ものさし(国際的な風味の評価)」は、「誰にとってのおいしさ?」という疑問がありますね。もちろん、「ものさし」をつくった人、あるいはつくった国にとってです。民族によって、身体のつくりや食文化は異なりますし、必要以上に合わせなくても良いでしょう。

 さて、生で食べられないものを調理する時に、大切なことが2つあります。

 ひとつは、生焼けにしないこと。生で食べられないのだから、きちんと火を通さなければいけません。あまりにも酸味が強すぎたり、極端に色付きが浅かったり、あとは豆が硬すぎたり、そういう時は生焼けの可能性が高く、胃腸も重くなりがちです。

 もうひとつは、焦がさないこと。丸焦げになれば、それはコーヒー豆ではなく、炭です。

 生焼けと、焦げと。このふたつの幅の中に、「ちょうどいい」があります。この「焙煎度」は、豆選びにおいてとても大切です。

 次回は、そんな「焙煎度」についての話です。