ちょうどいいコーヒーの見つけ方

第4回 焼き具合を愉しむ

 

 コーヒーの味は、生豆の焼き具合(焙煎度)によって、大きく変わります。

 同じ原料でも、加工によって大きく変わるものの代表は、「茶」でしょうか。同じ茶葉でも、発酵度の違いによって、「紅茶」「ウーロン茶」「緑茶」などと名前まで変わります。それぞれの風味や愉しみ方は全く異なりますね。

 コーヒーも同じように、焙煎度によって、風味や愉しみ方が異なります。だから、「ブラジルは・・・」「エチオピアは・・・」というように、ひと括りに特徴を語ることはできません。浅く焼いたエチオピアと、深く焼いたエチオピアは、全く別のコーヒーになるということです。

 浅く焼けば、どんな豆でも酸味が強く出ます。どちらかと言えば、鼻先で感じる漂っている香りが多くなるので、「香りを楽しむ」ことに向いています。

 そこから深く焼くにつれて、酸味は減り、コクが強くなります。飲んだ後に、口の中で感じる香りが増えてきます。焼くことによる香ばしさやコーヒー感も強くなるので、生豆の「個性」よりも、「THE コーヒー」に近づくことが多いです。

 この焙煎度のグラデーションが、どんなコーヒー豆にもあります。豆ごとの特徴の比較は、焙煎度をすべて揃えないとできません。「紅茶専門店」「ウーロン茶専門店」のように、「浅煎り専門店」「深煎り専門店」が増えると、そういう愉しみ方もできるかもしれませんね。

 焙煎度の明確な基準はありません。例えば、どれを「浅煎り」と呼ぶかは、店によってバラバラです。このあたりの感覚が、自分の感覚と合っていると、そのお店のコーヒーを愉しむことができるでしょう。

 なので、はじめて行った店では、その店の「中煎り(あるいは、中深煎り)」の中から選ぶといいかもしれません。それが、その店の考える「真ん中」だからです。そこで酸味が強すぎたり、苦味が強すぎたりする場合は、あまり合っていないかもしれません。

 あるいは、自分の好みの焙煎度があるのなら、それを選ぶのがいいかもしれませんね。「あー、これこれ」という感じがきちんと合えば、とてもおいしく感じます。そんな時、生豆の世界的な評価なんて、きっとどうでもよくなるはずです。

 味覚や嗅覚以外にも、焙煎度を身体で感じることができるのが、「豆を手で挽く」ことです。手動のミルを使って、ゴリゴリと挽いたことがある人は感じたことがあるかもしれませんが、焙煎度で豆のかたさが変わります。

 浅く焼けば、豆はかたく、深く焼けば、軽くなります。表面は深めに見えても、中身に上手く火が通っておらず、生焼けになっているような時は、見た目のイメージよりもかたいな、なんてことが分かり始めます。手動のミルを使う良さは、そういうところにもあるのです。身体でコーヒーを愉しむことができるし、日常の感覚も磨かれます。

 もし、日本全国でコーヒー豆が栽培されていたら、きっと地産地消になっていたことでしょう。地元で採れたものを、自分は深めに焼こうとか、今日は少し浅めに焼こうとか、そうやって愉しんでいたのかもしれません。コーヒー豆って、そういうものなんです。

 次回は、良い店についての話。